En el corazón de la Colonia Condesa de la Ciudad de México, se encuentra Baldío—un espacio culinario que rompe con los esquemas tradicionales. Fundado en 2024 por los hermanos Lucio y Pablo Usobiaga, junto al chef británico Doug McMaster, este restaurante ha sido reconocido con una Estrella Verde de la Guía Michelin 2025 por su enfoque radicalmente sostenible y sin residuos El PaísReuters.
Una filosofía radicalmente «Zero Waste»
Lo que hace a Baldío verdaderamente innovador es su rechazo total a los desechos: no hay cubos de basura en su cocina. Todo residuo —desde las espinas de pescado hasta las cáscaras de frutas— se transforma en ingredientes útiles por medio de técnicas como la fermentación, utilizando koji, un hongo que acelera procesos y aporta sabor The GuardianEl PaísReuters.
Además, su sistema de producción es circular. Los desechos se procesan en un taller externo, La Baldega, donde se fermentan y transforman en salsas, jarabes o condimentos, integrando incluso recetas ancestrales como tepache o pulque The GuardianReuters.
Sabores mexicanos en su máxima expresión
El menú de Baldío se caracteriza por su creatividad culinaria y profundo arraigo local: platillos como tamales con salsa fermentada, ensalada de maíz con mantequilla ahumada y carne de búfalo, o cebollas a la parrilla acompañadas de chapulines reflejan una reinterpretación moderna de la gastronomía mexicana ReutersThe Guardian.
Según describe la Guía Michelin, los comensales pueden esperar desde zanahorias y brócoli asados sobre una cama cremosa de pipián, hasta un cerdo asado a fuego vivo con mole de pataxte, y una tarta de chocolate espolvoreada con polvo de carambola como postre MICHELIN Guide.
Una red alimentaria regenerativa
Baldío no solo cocina, también cultiva alianzas. A través del proyecto Arca Tierra, los fundadores trabajan con más de 50 familias y cooperativas agrícolas regenerativas provenientes de comunidades tradicionales y chinampas de Xochimilco, técnicas agrícolas aztecas que favorecen la biodiversidad y reducción de huella ecológica The GuardianReutersMICHELIN GuideBaldío.
El restaurante abastece aproximadamente 50 % de sus insumos directamente desde estas chinampas, que incluso utilizan compost propio del restaurante para enriquecer los suelos. Un ciclo sostenible que une cocina y agricultura en un mismo propósito The GuardianReuters.
Gourmet consciente: Más que sabor, propósito
Baldío simboliza otra forma de entender la gastronomía: una donde la creatividad y la sostenibilidad caminan de la mano. Como explican los fundadores, su objetivo es desafiar el paradigma de que el lujo depende de la abundancia, proponiendo en su lugar un modelo culinario consciente y vinculante con el entorno The GuardianReuters.
La Guía Michelin reconoce este compromiso verde y circular con su Estrella Verde, un galardón que celebra prácticas responsables en la alta cocina AderezoReutersThe Guardian.
Impacto y legado
El valor simbólico de Baldío trasciende lo gastronómico. Se erige como primer restaurante en México y CDMX en obtener una Estrella Verde, posicionándose como faro de innovación en una ciudad que enfrenta retos como la sobreproducción de residuos ReutersAderezoOpenTable.
Además, proyecta un modelo replicable: cocina con identidad, ingredientes regenerativos, red local de productores y una propuesta que integra cultura, naturaleza y responsabilidad.
En resumen
| Elemento clave | Detalle |
|---|---|
| Chef y fundadores | Lucio y Pablo Usobiaga con Doug McMaster |
| Modelo sostenible | Cero residuos, todo reciclado o fermentado |
| Insumos | Agricultura local: chinampas, cooperativas, Arca Tierra |
| Reconocimientos | Estrella Verde Michelin México 2025 |
| Propuesta culinaria | Cocina mexicana moderna, estacional, conectada con la tierra |
| Impacto | Reducción de residuos, inspiración global, valorización del entorno |
Baldío representa un hito en la restauración mexicana, una prueba viviente de que lo sustentable no está peleado con lo exquisito. Si deseas, puedo explorar más sobre su filosofía arquitectónica, entrevistas con sus chefs o detalles del proyecto Arca Tierra.